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<原料探訪シリーズ>その1:四国産だいだい果汁③

工場見学後、再び竹原社長にお話を伺いました。
「私たちは果汁を搾りますが生産者である農家に果実を栽培してもらわないと成り立ちません。原料を安く買い叩けば、それだけ農家のやる気を削いでしまう。また経営が安定しなくなり後継者も育たなくなってしまいます。そうなると彼らは木を切ってしまうんです。」
「普通の農産物と違って、果実の木はすぐには育ちません。実がなるのにも数年以上かかります。そうすれば私たちも仕事ができなくなってしまう。私たちが生産者を守らなければならないのです。」
やさしい徳島訛りの中でも真摯な口調で語られます。
「そのかわり、農家には良質な果実を納品してもらっています。一定の受け入れ基準を設定して、それを下回った場合は買いません。たとえば柚子は大きな棘があるので枝ごと落としてから実を取ることもありますがこれだと落ちた時に実に傷が付く。」
「酢橘もいっぱい棘がありますが農家は9月のまだ暑いさなか、両腕傷だらけになりながら1個1個手で摘んでいます。これでないと良い実が取れないのです。」
生産者さんのご苦労が目に浮かびます。
「私たちの苦労ですか。最初に言った選別作業もそうですが実は毎回搾った後、機械の洗浄に3時間かかるのです。まずは水洗いで2時間、その後熱湯で1時間。機械の細かい隙間まで全部手作業です。」
「機械メーカーさんは自動洗浄装置のついたものを提案してきますがこればかりは手作業にかなうものはありません。使う前の状態に戻す。これも先代の社長の教えです。」
「嬉しいことは、果実の選別作業・機械の徹底的な清浄作業で品質が保たれ多くのお取引先に信用をいただいていることです。良いものを作っていればいつかは認められる。これからは様々な柑橘の果汁を使用した加工品の開発ができればと考えています。」
大変良いお話を伺うことができました。
私たちも文右衛門蔵を自信をもってお客様におすすめできることを確信しました。取材した日は1月下旬とは思えないような暖かい日でした。暖かい日差しが橙の色を一層引き立ててくれました。(終わり)
※次回シリーズは「九州産原木しいたけ」です。乞うご期待!

<原料探訪シリーズ>その1:四国産だいだい果汁②

今回は具体的な製造の流れのご紹介です。

生産地の農家が持ち込んだり、産地に直接引き取りに行ったりして集められた原料は1カゴ1カゴ受入槽に入れられます。橙は、酢橘や柚子と違って果実の大きさが不揃い。まずはここで最初の選別が行われます。

コンベアで運ばれベテランの女性2名によって2回目の選別。これが終わると2階に上げられていきます。そして1年中こんこんと湧き出る清浄な井戸水のシャワーで十分洗浄されてから扇風機で水を飛ばし、圧搾室へ運ばれます。ここで3回目の選別が行われます。

橙は果実の皮が厚いため比較的傷みにくいそうですが柚子は大変デリケートで傷みやすく、選別にはさらに作業員を増やすとのこと。早い速度でラインを流れていく果実を目で見て手で触り瞬時に判断するのは並大抵の仕事ではありません。何といっても、この選別作業が品質の胆です。

そしていよいよ、搾汁の機械へと流れていきます。見学するまでは、何となく「機械で半分に切って、ぐりぐりしながら搾るのかなあ」と思っていたのですが見学してビックリ。キャタピラー状の2本のバンドの間に橙果実が次々に入り込み、「ここまでかっ!」いうくらいにペッタンコになって出てきます。大の男が両手で挟んでも橙は固く、まるで野球の硬式球のよう。これが見事にペッタンコになって、あっというまに飛び出してきます。

出てくる果汁は下の受皿を流れて、目の細かい容器の中で大量の種と共に一旦、濾されます。さらに目の細かい容器で再度濾したのち、1階のタンクにためられます。私たちが原料で使っているのは19kg入ったバックインボックスと呼ばれる形で、正方体の段ボールの中にコックの付いた厚いナイロン袋がセットされているもの。この袋に1ヶづつ詰められていきます。最後にバンドを掛けて出来上がり。他にも一升瓶の製品もあるそうです。

橙は「だいだい果汁」という製品名ですが、他は「お酢」を使っていないにもかかわらず「すだち酢」「ゆず酢」という名前です。徳島では昔からお酢のかわりだったのです。最後に残った大量の皮と種は堆肥となって生まれ変わり近隣の畑で使用されます。ちなみに搾ったあとの皮を見たら、元の丸い形にもどってました。

搾った果汁は毎回社内で糖度やpH、カビ酵母や大腸菌などが測定され全て記録として残されます。

見学を終えたのちに搾りたての橙果汁を試飲させていただきました。

最初は口中にフレッシュな酸味がパッと広がり、そのあとじわっと甘味、そしてちょっとした苦味を感じました。

うーん、生まれて初めての味わい。これで焼酎を割ったらさぞかし美味しいことでしょう!

次回、最終回に続きます。

「農園フェス」に出展しました。

神奈川県川崎市にて行われた「農園フェス」に参加しました。

フェス当日は、上記ブースとは別ステージにおいて「上島亜紀さんとつくるミニお料理教室」を2回に分けて実施。1年中手に入る身近な食材「小松菜」を文右衛門蔵の各商品でアレンジし、7種類のメニューに仕立てる「小松菜七変化」をライブ実演しました。
「市販の出汁って、塩分が強すぎたり添加物が入っていることよくあります。でも、文右衛門蔵の出汁は無添加でやさしい味わい! 安心して使えますね」。
「味付けは『文右衛門蔵 和のソース』とカラシだけ。でも、こんなに美味しくなるんです。夏にサッパリと食べられるメニューだと思いますよ」。料理家、フードコーディネーターとして女性誌などで活躍する上島亜紀さんの名調子と手際の良さが盛況を呼びました。

レシピの詳細は「つなぐ通信vol.2」をご覧ください
農園フェス2015についてはこちらから

<原料探訪シリーズ>その2:九州産原木栽培しいたけ③

最後に再び成松社長にお話を伺いました。
「一時期、食生活・嗜好の変化で干し椎茸の需要はだいぶ落ちました。近年は乾物が再認識され、少しずつですが伸びています。昨年末は良かったですね。ほら百貨店で高級お節料理がたくさん売れたでしょう。お節には干し椎茸は欠かせませんからね。」
「以前から中国が椎茸をたくさん生産していて、日本にもたくさん出まわっています。生食用もそうですし、干し椎茸も然り。ただ最近は中国人も生椎茸を食べるようになり、干し椎茸まで廻ってこなくなり原料相場も上がりました。」
「国産椎茸も生産農家がだんだん少なくなり高齢化していますが私たち加工業者は生産者がいないとお手上げです。私たちが積極的に守っていかねばなりません。」
何と、橙果汁の取材の時と全く同じお話です!
当然ですが生産者無くしては食べられないのです。
「日本食が文化遺産に認められました。嬉しいことです。実はうちの娘の亭主がイタリア人なのですが味噌汁が大好きなのです。これからは乾物がもっと必要になってくるでしょう。椎茸は人様の身体に良いもの、健康を作る食品です。良いものを作ればお客様に必ず認めていただけると思っています。」
文右衛門蔵で使っているのはわずが2ミリ角の干し椎茸ですがこのように多くの人々の手間と思いが込められていることを実感しました。
皆さん、椎茸嫌いな方も多々いると存じ上げますが日本古来の伝統食品を守っていこうではありませんか。
(終わり)
※次回は「国産本みりん」の予定です。ご期待ください!

<原料探訪シリーズ>その3:本みりん③

(前回から続く)
工場見学から戻ると、みりんとみりんカスを試食しました。
澄んだ琥珀色の液体はそのまま飲んだら、なんとおいしい甘いお酒なんでしょう!
炭酸で割って飲んだらグイグイいけちゃいそうです。カロリー心配ですが・・・
また、みりんカスは甘いお菓子のよう。
文右衛門蔵では「九重櫻(ここのえざくら)」という本みりんを使用しています。原料は全て国産、焼酎はアルコール度40%の米焼酎です。その名の通り、九重櫻という桜から名前がついたそうです。http://www.kokonoe.co.jp/meet/prize.html
再度、お話をうかがいました。
「苦労することですか。やはり大昔からある調味料なので、いかに『同じものを同じ味』で作り続けていくかということですね。」
「四季のある日本ですから温度・湿度は一定ではありませんし、原料の米の品質も毎回違う。これを最終的にいつも同じ味になるようにするには職人の経験と勘がものを言います。」
そうそう、弊社もそうです。だいぶコンピューター化が進んだところもありますが最後は「人」なのです。
「今は25年以上のベテラン社員がいますが後任の育成が大切です。口で言うのは簡単ですが何故そのことをやるのか理解させるには時間がかかります。」
いくら技術・機械が進歩しても、最終的には人間の官能・感覚が大切なのですね。
「嬉しいことは、お客様からご指名でご注文いただくことです。またお手紙などで感想をいただくことが何よりですね。有名な料理店やお蕎麦屋さんでもお使いいただいていることもそうです。」
日本食にみりんは欠かせません。でも最近は洋菓子にも使えるとか。そう、いろいろなリキュールと同じですよね。
伝統調味料のルネッサンスです!
http://www.kokonoe.co.jp/recipe/desert.html
今回、同じ醸造を生業とする会社して、終始共感できるお話をたくさんいただきました。温故知新の取材旅行となりました。
ーーー本みりん編は終わりですーーー
(次回は鰹節の予定です)

<原料探訪シリーズ>その2:九州産原木栽培しいたけ②

さて干し椎茸の加工(選別・検品)を見学しましょう。
ちょっと長いですがよろしくおつきあいくださいませ。
訪れたのは信栄様の協力工場、株式会社三幸様。井上部長にご案内いただきました。今回は事情により工場内の写真撮影ができませんでしたのでご了承ください。
見学させていただいて思ったことは、前回取材の橙(だいだい)果汁と同じで「選別に始まって選別に終わる」ということ。
産地別・種類別に、九州各地から運ばれてきた干し椎茸。干すところまでは生産農家の仕事です。この干し椎茸をまず大きさ・厚さで選別するところから始まります。
6名のベテラン女性が目視だけで分けますが選別の基準がトータル40種類くらい!これを目視だけで選別します。次に今度は機械によって、更にサイズ選別。大きさが揃っていることは重要な事。
その後、拡大鏡を使って目視で虫がいないか、クズが付いていないか、何と1個ずつ(!!)検品されます。
とても手間がかかる作業です。さらに金属探知機でチェックし、遠赤外線処理で乾燥を加え、最後に紫外線で殺菌されます。
ここまで手間をかけ検査するのは安心安全のため。
自然の中で育った農産品なので、虫や虫の卵、木くずなどが付着することはどうしても防げません。
お客様へ最良品質で届けたいという真摯な思いが感じられます。
「椎茸って、乾燥させた方が断然うま味が増しますよ。科学的に証明されています。またビタミンDも増えます。試しにスーパーで買った生椎茸を20~30分、天日に当ててから食べてみてください。ぜんぜん美味しさが違いますよ!」と井上部長。
「目視検品の時に椎茸の足(軸)を1個ずつハサミで切り落とし、集めてラーメン屋さんなどに卸しています。実は足のほうが出汁がでるんですよ~。」
完璧なまでに選別・下処理・検品された干し椎茸は、そのままの丸い形で家庭用・業務用に袋詰めされます。
文右衛門蔵で使用しているのは2ミリ角にカットしたもの。さらに別工場に運ばれ機械でカットされます。
選別前の原料倉庫を見せていただきました。
九州各地より運ばれた干し椎茸が段ボールでうず高く積まれています。乾燥しているので量はあっても重さは1箱20kg程度。
「これ。最高級品質ですよ」と、信栄の成松社長。
見せていただいたのは「花割れ」と呼ばれる冬菇(どんこ)。傘全体に亀甲状にひび割れが入っています。
干す前の生の状態から亀裂が入っており、風の通り道だそう。年によってあるときと無いときがあり、1本のホダ木からわずか2~3個しか採れない貴重品。風味が断然すばらしいそうです。
有名百貨店でもなかなか売っていなく、最高級になると1個¥400くらい!。この「花割れ冬菇」は東南アジア、特に台湾で高値で取引され日本産の高級品として珍重されています。
(次回につづく)

<原料探訪シリーズ>その2:九州産原木栽培しいたけ①

文右衛門蔵では、だしパックの「椎茸と昆布のだし」に九州産原木栽培椎茸を使っています。
http://bunyemongura.jp/shop/products/list.php?category_id=3
干し椎茸の加工場に取材に行ってきました。3回に分けてアップしてまいります。少し長文ですがよろしくお付き合いください。
お邪魔したのは埼玉県上尾市にある株式会社信栄様。お話をうかがったのは椎茸を扱って40年、椎茸の生き字引のような成松社長です。
「現在では培養した椎茸菌が入った、小さな“種駒”というものをホダ木に打ち込んで栽培します。5月に種駒を打ち込み、翌年1~2月に寒子、3~5月に春子、9~10月に秋子と年3回収穫されます。」
女の子の名前みたいでかわいいですね。
「種駒にも名前があってね。“森のゆう次郎”とか“森の290(にくまる)”とか。290は傘の肉が厚くて丸まっているんです。」
山奥へ行くと林の中に長さ1メートルほどの木が交互に重なっているところがあります。ここを「ホダ場」というそうです。
九州は干し椎茸用の椎茸の最大産地。
全国の7~8割を占め、九州全体ではトップの大分県・宮崎県・熊本県で9割を占めているそう。文右衛門蔵で使用しているのは宮崎県産。
関東地方では生食用の椎茸生産量が多いとのことです。成長程度の違いから、肉厚で傘が開ききっていない冬菇(どんこ)と、薄手でかさが開いている香信(こうしん)という区別があります。
「生食の椎茸と干し椎茸用の椎茸は種類が違うし、そもそも生産農家が違います。生食椎茸はビニールハウスで栽培。しっかりと温度・水分管理ができます。またホダ木ではなく、菌床というおがくずを固めたものを使います。」
「干し椎茸の椎茸は露地栽培、つまりそれぞれの土地土地の山の中で、自然に任せた状態で栽培します。だから場所によって自然環境が全く違う。水分管理が大変で、木が乾燥すると全部ダメになってしまうんです。」
「干し椎茸用の椎茸は、干すと重さ・大きさとも約6分の1。干す前の椎茸は大きさや厚みがものすごい。木のパワーと水分だけでここまで育つのです。これを炙って食べたら、そりゃもう最高の贅沢ですよ!」
椎茸が大好きな私としては、お話を聞いているだけでヨダレが出そうになりました。
(次回に続く)

<原料探訪シリーズ>その3:本みりん②

工場入口に、何やら大きい蛸壺のような茶色い甕(かめ)の焼き物がたくさん。
「昔、みりんの輸送や販売に使っていた、一斗甕(18L)です。これにみりんを入れると、甕の重さと合わせて約40kgにもなります。」
「江戸時代には馬の背に、片方は甕に入ったみりん、もう片方には焼酎の甕を振り分けて、お客の好みに応じてブレンドして売り歩いたんです。江戸時代は米でできた甘いお酒として飲まれていました。」
「江戸時代に急速にみりんはひろまっていきました。そば屋、うなぎ屋といった屋台や店が広がって、高価な砂糖の代わりに甘味としてみりんを使ったのです。ちなみに、昔お正月に飲んだお屠蘇はみりんに生薬を漬け込んだものです」
「昭和30年代、大卒初任給が3万円の時代にみりんは一升(1.8L)2千円もしたそうです。」
今なら1万5千円くらいの幻の大吟醸酒か、高めのワインって感じでしょうか。
米を蒸している大釜ではちょうど蒸しあがったところ。ほっかほかの湯気が立ち上り、甘い香りが漂います。
「あ~、胡麻塩かけて食べたらおいしそうだな~」
名古屋でお昼を済ませたのに、おなかがグーッと鳴りました。
焼酎と混ぜ合わさった諸味(もろみ)は「恩光蔵(おんこうぐら)」と名付けられた発酵タンクが並ぶ部屋へ運ばれます。
「ここには1本約5000Lのタンクが50本あります。ここで温度管理などはせず、約2か月間発酵させます」
昔の醸造業ではおなじみの風景です。この後、発酵が終わるとしばらくの間、ゆっくりと静置され最後に昔ながらの圧搾機械で搾られます。
「お醤油も搾ると、最後に醤油粕ってできますよね。みりんも同じで粕がでます。これは愛知県の有名な守口漬の材料として使われています」

なるほど、日本酒の酒粕を使う「奈良漬」と同じですね。
あ~、今度は無性に奈良漬が食べたくなってきました。
(次回に続く)

<原料探訪シリーズ>その3:本みりん①

文右衛門蔵では、「和のソース」「出汁しょうゆ」「万能つゆ」「だいだいポン酢」」に国産原料でつくられた“本みりん”を使っています。
今回はメーカー様の取材に行ってきました。
いつもながら3回に分けてアップしてまいりますので宜しくおつきあいくださいませ。
3月中旬にお邪魔したのは愛知県碧南市にある九重味淋(ここのえみりん)株式会社様。名古屋駅からJR刈谷で名鉄三河線に乗り換え、終着駅が碧南。
ここ碧南を含む三河(みかわ)地方は昔からみりんの本場です。西を流れる矢作川の向こうは知多半島。
お酢で有名なミツカンさんがあります。
九重味淋様は安永元年(1772年)創業、時の江戸幕府将軍は10代の徳川家治。みりん業界では最古の歴史を誇る会社です。
弊社・正田醤油は明治6年(1873年)創業で昨年140周年を迎えましたが弊社より約100年も先輩です!
本社・工場建物の佇まいは、どっしりとした歴史の重みを感じます。見ごたえのあるホームページがありますのでご参照ください。http://www.kokonoe.co.jp
ご案内いただいた木造の社屋は、同じ醸造業を営んでいる弊社にある「正田記念館」http://www.shoda.co.jp/knowledg/kinenkian.htm と同じ雰囲気でなんだか親近感が湧いてきました。
独特の古い木の香りも同じです。
お話をうかがったのは粟津製造部長と川崎研究管理課長。
最初に製造工程のビデオを見せていただきました。みなさん、みりんの作り方ってご存知でしたか?同じ醸造業なのに不肖、私は知りませんでした・・・。
うるち米(いつも食べているお米です)を蒸して、麹菌を加えて米麹をつくります。ここに蒸したモチ米と焼酎(しょうちゅう)を加えて2か月ほど発酵させ、熟成を経て濾過され、最後に搾られます。
醤油は半年~1年間ほど発酵させますので、醤油より早くできるのですね。
次に時代館 https://www.kokonoe.co.jp/meet/jidaikan.html をご案内いただきました。弊社の正田記念館同様、昔の資料や製造道具が展示されています。
(次回に続く)

<原料探訪シリーズ>その1:四国産だいだい果汁①

文右衛門蔵シリーズにはこだわりの原料を使用しています。これから定期的にご紹介していきます。まずは第一回目
「だいだいポン酢」と「和のソース」には四国産のだいだい果汁が使用されています。1月下旬に原料の取材に行ってきました。これから3回に分けてアップしていきます。

さて、既に橙(だいだい)果実の収穫は11~12月で終了しています。これは橙がお正月の鏡餅の飾りに使用されることが多いからだそうです。ちなみに橙の語源ですが枝に実った橙は収穫しないと冬を過ぎても木から落ちず、そのまま2~3年は枝についたまま。この特徴から「だいだい(代々)」と呼ばれるようになったとされ縁起物としてお正月飾りに使われるそうです。原料の橙はお隣の愛媛県の瀬戸内海にある島で栽培されています。瀬戸内の太陽が一日中さんさんと降り注ぐ陽当たりの良い畑で育てられています。高さ4~5mになる常緑小高木で枝には刺があります。初夏に白い花が咲き、冬に果実が黄色くなります。

お邪魔したのは有限会社丸共青果問屋様。車を降りた途端に工場からの爽やかな柑橘の香りに包まれます。もともとは徳島の代表的な香酸柑橘(こうさんかんきつ)である酢橘(すだち)や柚子(ゆず)の青果を卸す問屋さんだったそうですが約30年前から果汁を搾る仕事を始めたそうです。お話を伺ったのは竹原社長。

「まずはどんな種類の柑橘でも、原料を良く選ぶことが第一歩です。少しでも傷がついていたり黒ずんでいたりしたものは躊躇なく、トコトン取り去ること。そしてよく水洗いをすること。これが先代の社長からの教えなんです。」果実は傷みやすいため、少しでも雑菌があると搾った果汁が発酵してしまいます。それを防ぐために冷凍で流通させていますが丸共青果問屋様の製品は常温でも十分流通可能な品質。原料は自然が相手。季節により年によりバラツキがあります。酢橘は摘まれた9月と10月で、また山の上と下で取れたものでも味が違い、一定の味を保つため独自の経験でブレンドもされるとのこと。ハイグレードな品質を保ち続けていくお仕事へのこだわりを感じられました。

さて、次回は具体的な製造の流れをご紹介しましょう。

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