<原料探訪シリーズ>その1:四国産だいだい果汁①

文右衛門蔵シリーズにはこだわりの原料を使用しています。これから定期的にご紹介していきます。まずは第一回目
「だいだいポン酢」と「和のソース」には四国産のだいだい果汁が使用されています。1月下旬に原料の取材に行ってきました。これから3回に分けてアップしていきます。

さて、既に橙(だいだい)果実の収穫は11~12月で終了しています。これは橙がお正月の鏡餅の飾りに使用されることが多いからだそうです。ちなみに橙の語源ですが枝に実った橙は収穫しないと冬を過ぎても木から落ちず、そのまま2~3年は枝についたまま。この特徴から「だいだい(代々)」と呼ばれるようになったとされ縁起物としてお正月飾りに使われるそうです。原料の橙はお隣の愛媛県の瀬戸内海にある島で栽培されています。瀬戸内の太陽が一日中さんさんと降り注ぐ陽当たりの良い畑で育てられています。高さ4~5mになる常緑小高木で枝には刺があります。初夏に白い花が咲き、冬に果実が黄色くなります。

お邪魔したのは有限会社丸共青果問屋様。車を降りた途端に工場からの爽やかな柑橘の香りに包まれます。もともとは徳島の代表的な香酸柑橘(こうさんかんきつ)である酢橘(すだち)や柚子(ゆず)の青果を卸す問屋さんだったそうですが約30年前から果汁を搾る仕事を始めたそうです。お話を伺ったのは竹原社長。

「まずはどんな種類の柑橘でも、原料を良く選ぶことが第一歩です。少しでも傷がついていたり黒ずんでいたりしたものは躊躇なく、トコトン取り去ること。そしてよく水洗いをすること。これが先代の社長からの教えなんです。」果実は傷みやすいため、少しでも雑菌があると搾った果汁が発酵してしまいます。それを防ぐために冷凍で流通させていますが丸共青果問屋様の製品は常温でも十分流通可能な品質。原料は自然が相手。季節により年によりバラツキがあります。酢橘は摘まれた9月と10月で、また山の上と下で取れたものでも味が違い、一定の味を保つため独自の経験でブレンドもされるとのこと。ハイグレードな品質を保ち続けていくお仕事へのこだわりを感じられました。

さて、次回は具体的な製造の流れをご紹介しましょう。