<原料探訪シリーズ>その2:九州産原木栽培しいたけ①

文右衛門蔵では、だしパックの「椎茸と昆布のだし」に九州産原木栽培椎茸を使っています。
http://bunyemongura.jp/shop/products/list.php?category_id=3
干し椎茸の加工場に取材に行ってきました。3回に分けてアップしてまいります。少し長文ですがよろしくお付き合いください。
お邪魔したのは埼玉県上尾市にある株式会社信栄様。お話をうかがったのは椎茸を扱って40年、椎茸の生き字引のような成松社長です。
「現在では培養した椎茸菌が入った、小さな“種駒”というものをホダ木に打ち込んで栽培します。5月に種駒を打ち込み、翌年1~2月に寒子、3~5月に春子、9~10月に秋子と年3回収穫されます。」
女の子の名前みたいでかわいいですね。
「種駒にも名前があってね。“森のゆう次郎”とか“森の290(にくまる)”とか。290は傘の肉が厚くて丸まっているんです。」
山奥へ行くと林の中に長さ1メートルほどの木が交互に重なっているところがあります。ここを「ホダ場」というそうです。
九州は干し椎茸用の椎茸の最大産地。
全国の7~8割を占め、九州全体ではトップの大分県・宮崎県・熊本県で9割を占めているそう。文右衛門蔵で使用しているのは宮崎県産。
関東地方では生食用の椎茸生産量が多いとのことです。成長程度の違いから、肉厚で傘が開ききっていない冬菇(どんこ)と、薄手でかさが開いている香信(こうしん)という区別があります。
「生食の椎茸と干し椎茸用の椎茸は種類が違うし、そもそも生産農家が違います。生食椎茸はビニールハウスで栽培。しっかりと温度・水分管理ができます。またホダ木ではなく、菌床というおがくずを固めたものを使います。」
「干し椎茸の椎茸は露地栽培、つまりそれぞれの土地土地の山の中で、自然に任せた状態で栽培します。だから場所によって自然環境が全く違う。水分管理が大変で、木が乾燥すると全部ダメになってしまうんです。」
「干し椎茸用の椎茸は、干すと重さ・大きさとも約6分の1。干す前の椎茸は大きさや厚みがものすごい。木のパワーと水分だけでここまで育つのです。これを炙って食べたら、そりゃもう最高の贅沢ですよ!」
椎茸が大好きな私としては、お話を聞いているだけでヨダレが出そうになりました。
(次回に続く)