<原料探訪シリーズ>その4:赤酢のこと①

文右衛門蔵では、「煎り酒」」に「赤酢」というお酢を使っています。
http://bunyemongura.jp/shop/user_data/irizake.php
今回はその製造メーカー様の取材に行ってきました。3回に分けて掲載してまいります。少し長文になりますが宜しくおつきあいくださいませ。

9月初旬にお邪魔したのは東京都江東区にある横井醸造工業株式会社様。
https://yokoi-vinegar.co.jp/
全国でお酢の製造メーカーさんは約160社あるそうですが東京都内では横井醸造様1社のみです。京葉線の新木場が最寄駅となります。貯木場や製材所から漂う木の香りが2001年に環境省の「かおり風景100選に選ばれたそうです。

横井醸造様は、明治14年(1881年)に東京の旧・木場で木材業として商いを始められた会社で、お酢の製造は昭和12年(1937年)に食酢専業合資会社として創立されました。 本社・工場建物は新木場の材木問屋・倉庫街にあり、食品製造メーカー様としてはめずらしい立地かもしれません。実は木材業として創業されたので、立地的にお酢の木桶や木樽が容易に製造できたということもあるようです。

今回、お話を伺ったのは、横井代表取締役社長、榎本研究室次長、そして担当営業の伊藤リーダーの3名様です。お酢は、日本食の原点である米の食文化の中で発達してきました。そして、いまや洋食のソース・ドレッシング・マヨネーズ等の原料でもあります。

横井醸造様の特色は、何と言っても名代の老舗や数多くの寿司屋さんと直接取引し、配送も関東一円は全て自社便で行っていることです。都内の寿司屋の半数とお取引があるとのこと。まるで昔の御用聞きのような営業スタイルにより、多くのお寿司屋さんの寿司職人さんとの意思疎通が図れ、商品へのフィードバックが得られるほか、多くの一流ホテル、レストランのシェフや中華料理店の司厨長など、プロ中のプロから信頼されています。海外にも輸出しているほか、横井醸造様独自のうま味や濃い味が求められ、最近では日本で横井醸造様のお酢で修業された職人が海外で出店する際に、指名買いもあるとのこと。また2008年頃からミシュランの星取り寿司店の多くが赤酢を使用しているそうです。

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